2016年11月24日放送の【あのニュースで得する人損する人】でサイゲン大介さんが堂島ロールの再現に挑戦。
堂島ロールが大好きな橋本マナミさんに出してみたところ、見事だますことに成功。毎回みごとな再現を披露してくれるサイゲン大介さん。
ふだんのホットケーキにも応用できるテクニックも教えてくれました。
それではレシピをご紹介します。
レシピの前に…
サイゲン大介さんがついにレシピ本を出されました！うしろシティの阿諏訪さんとしてもファンだったのでとっても嬉しいです！
サイゲン大介の堂島ロール再現レシピ
材料(１本分・およそ500円)
〈生地〉
全卵（Lサイズ）…4個
卵黄…1個
グラニュー糖…100g （卵黄に50g、卵白に50g使う）
製菓用薄力粉…70g
片栗粉…10g
牛乳…50cc
マヨネーズ…大さじ2
はちみつ…10 g
粉糖（飾り用）お好みで
〈クリーム〉
動物性クリーム（乳脂肪分36％）…210cc
植物性クリーム…60cc
牛乳…30cc
グラニュー糖…小さじ6
練乳…3～4滴
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粉糖（飾り用）…お好みで
準備する道具
作り方
〈生地〉
１．オーブンを180～190度に予熱しておく。卵は常温に戻しておく。
２．卵白と卵黄をそれぞれのボールに分け、卵白に、2回に分けてグラニュー糖50gを入れ、電動泡立て器で角が立つぐらいまで泡立てる。
３．卵黄に2回に分けてグラニュー糖50gを入れ、少し白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜ、はちみつ、牛乳、マヨネーズを加え更に混ぜる。
４．３に、3回以上ふるった薄力粉と片栗粉を入れてゴムベラでさっくりと合わせる。
５．２のメレンゲを４に入れ、ゴムベラで切るように混ぜてメレンゲの泡を消さないように混ぜ、生地のタネが完成。
６．クッキングペーパーを敷いた天板に５流しこみ、水を張った耐熱容器を一緒に入れ、180～190度のオーブンで9分間蒸し焼きにする。途中、焼き色をチェックしながら調整する。
７．生地が焼きあがったら網の上に焼き目を上にして置き、ぬれぶきんをかけてあら熱をとる。(ぬれぶきんが直接生地にかからないように注意)
サイゲン大介ポイント
・粉類をしっかりふるうことにより、空気を多く含み「軽い仕上がり」になる。
・グルテンを含まない片栗粉を入れることで生地が固くならず、軽い仕上がりになる。
・マヨネーズを生地に加えると、乳化された植物油や酢(水分)がグルテンの形成に影を与え、生地がふんわりと、やわらかく焼きあがる。
・保水性が高いはちみつは砂糖を入れるよりも、しっとりとした仕上がりになる。
但し入れすぎると風味が強く出すぎたり、べたつきの原因にもなるので注意。
・耐熱容器に水を張ったものを一緒に入れる事で、簡単なスチームオーブンになる。
〈クリーム〉
１．動物性クリーム、植物性クリーム、牛乳、グラニュー糖をボールに入れ、氷水を当て冷やしながら電動泡立て器で9割くらい泡立てる。
２．１に練乳を入れて泡立てる。
サイゲン大介ポイント
・「動物性の生クリーム」でコクを出し、「植物性の生クリーム」で軽さを出す。
・練乳は牛乳と砂糖を煮詰めたものなので、ほんの少量でミルキーな風味を加えることができる。
〈成形〉
１．クッキングシートの上に、あら熱をとった生地を、焼き目を下にして置く。
シートにくっつきやすいようであればコーンスターチを敷く。
２．手前を高くするようにクリームを生地に塗り、一気にふんわりと巻き込む。
３．巻き終わりの部分を下にして、クッキングペーパーごと30分～1時間冷蔵庫で休ませる。
４．仕上げに両端をカットし、茶漉で生地に粉糖をふり、完成。
サイゲン大介流ホットケーキのレシピ
材料
ホットケーキミックス 130g
片栗粉 20g
卵 1個
牛乳 70ml
マヨネーズ 大さじ1
バター 10g
はちみつ 大さじ1/2
作り方
１．マヨネーズ、牛乳、卵を混ぜる。
２．１に片栗粉とホットケーキミックスを入れ、切るようにして混ぜる。
３．フライパンを暖め２の生地を流し入れ、弱火で約３分焼く。
４．表面に気泡ができてきたら裏返して約2分焼く。
５．最後にフライパンにバターを溶かし、生地にしみ込ませて完成。
